RIGENERAZIONE DEL LIEVITO MADRE
Pesate il lievito madre, mettetelo in una ciotola, aggiungete una quantità di farina di tipo 2 pari al peso del lievito ed aggiungete acqua necessaria per impastare.
Conservate il lievito madre in frigo in un vasetto di vetro e rigenerate più o meno ogni settimana o naturalmente tutte le volte che decidete di preparare la Pizza.
N.B. Se avete intenzione di preparare la pizza il Sabato sera, la mattina del Venerdì, rigenerate il lievito madre e mantenete la quantità necessaria a temperatura ambiente fino alla sera.
Conservate poi l’esubero di lievito rigenerato in frigo. Per 500g di farina vi serviranno 150g di lievito madre.
IMPASTO DELLA PIZZA:
Questo impasto si presta come base per focacce o come pizza in teglia. Non vi servirà altro che, una ciotola e una spatola in silicone. E’ un impasto facile che ha bisogno di un tempo complessivo di 24h circa, calcolando una maturazione in frigorifero.
INGREDIENTI:
200g di farina integrale
200g di Farina tipo 2
100 gr di semola di grano duro integrale
150 gr di lievito madre
2 cucchiaini di sale integrale
330g di Acqua a temperatura ambiente
3 cucchiai di olio evo.
PROCEDIMENTO:
Sciogliete nella ciotola che userete per l’impasto, il lievito madre con tutta l’acqua , se si forma un po’ di schiumetta è meglio.
Aggiungete la farina setacciata gradatamente, mescolando con la spatola fino a che l’acqua non sarà tutta assorbita.
Lasciate riposare l’impasto qualche minuto e cospargete con il sale, mescolate sempre grossolanamente. Lasciate riposare 10-20 minuti per far rilassare l’impasto. Aggiungete nella ciotola 3 cucchiai di olio, vi serviranno anche per ungervi le mani in modo che prendendo l’impasto per fare le pieghe, non vi si attacchi.
Fate delle pieghe in ciotola tipo S&F (pieghe Stretch and Folding) con un intervallo di 20 minuti.
Piano piano l’impasto risulterà sempre più liscio e regolare, non incordate troppo nè esagerate con troppe pieghe o lavorando troppo l’impasto, meglio lavorarlo il minimo indispensabile, verrà più soffice.
Dopo 1-2 ore da quando avete iniziato l’impasto, mettete in frigorifero più o meno per 18 ore.
Coprite la ciotola con un piatto capovolto o con pellicola trasparente in modo che non prenda aria.
Il giorno successivo, dopo 18 ore circa, tirate fuori dal frigorifero, lasciate acclimatare per 2 ore, ungete poi leggermente la teglia e ribaltatevi sopra l’impasto, direttamente dalla ciotola.
Allargate l’impasto ribaltato in teglia con i polpastrelli unti di olio, lasciate riposare e poi allargate nuovamente.
Non forzate l’impasto nè toccatelo troppo.
Lasciate lievitare in teglia fino al raddoppio, ci vorranno circa 3 ore e più . . . L’impasto si riempirà di bolle.
COTTURA
Scaldate il forno a 180-200°C , statico, tenete la teglia nella parte bassa del forno e cuocete per 20-25 minuti o di più se vi piace più croccante.
